Molto fantasy e con qualche richiamo medievale è anche "Shining Tears X Wind", ma appunto, è molto poco medievale... https://www.youtube.com/watch?v=RiIti73Op6Y
Poi, i più importanti, come Claymore o Slayers, sono già stati citati...Altri che mi vengono in mente sono "Ragnarok", molto GdR, con tanto di guerriero, chierica e maga, "Deltora Quest", "Dragon Quest", fooorse "Orphen lo stregone", "Una porta socchiusa ai confini del sole" (alias "Magic Knight Rayeheart"), "Un'avventura fantastica" (alias "Fotune Quest L"), "Scrapped Princess", "La leggenda di Arslan" (anche se rimanda più alla Persia), "Rune Soldier Louie" (legato a Record of Lodoss War), la versione anime della serie "Tales of" http://it.wikipedia.org/wiki/Tales_of,....
Altri due che ti segnalo sono "Bastrd!!" e "Berserk". L'autore del primo è un appassionato di GdR e Metal, quindi puoi capire cosa ne viene fuori.. Personalmente, non l'ho apprezzato molto, nè l'anime nè il manga, a causa anche del carattere quasi porno che assumeva in alcuni casi, mentre per Berserk bisogna tenere a mente che, almeno il manga, nasce come horror e poi pian piano evolve verso il medievale/fantasy.. non avendo visto che qualche pezzetto dell'anime qua e là, non posso darti un parere obiettivo
Ultima cosa prima di chiudere questo post lunghissimo: Record of Lodoss War, di Ryo Mizuno, nasce in effetti come una storia ispirata all'autore da una partita di D&D di cui egli stesso era DM