Beh per la faccenda del GS potresti assegnare a ogni personaggio dado vita a seconda della 'classe' che sceglie. E non consentire alcune classi ed alcuni animali. Io eviterei i volatili, ad esempio. E come hai detto, un animale mago non ha molto senso... Direi che tra le classi base andrebbero bene stregone, bardo, ladro, barbaro, chierico. E ovviamente assegna la classe in base alla razza. Un orso sarà di certo barbaro, un uccello magari bardo.
Inoltre progredire nella classe animale significherebbe forti svantaggi per chi sceglie un animale debole come il corvo. Quindi un monoclasse determinato dalla specie animale, direi.
Ma io consiglierei di giocare poche sessioni in questo modo: i giocatori avranno di certo meno possibilità di personalizzazione etc. È un'idea fighissima, ma a lungo termine rischia di stancare.