Io eviterei di complicare eccessivamente le cose, anche perchè dnd non rispecchia la realtà medievale in praticamente nesusn aspetto legale o societario. A parte la considerazione sui nobili, che va benissimo, per la fanteria direi di fare una stima molto approssimativa: prendi un numero ragionevole di famiglie con proprietà terriere, considera che in media avranno almeno un paio di figli (in media nel medioevo c'era più di un figlio a famiglia), e prendi i figli eccedenti il primogenito. Dividili in percentuale fra sacerdoti e soldati, a seconda della nazione, del tipo di religione, dell'influenza delle chiese, della devozione, dell'attitudine militare, delle necessità imminenti di guerra e via dicendo, stima a occhio, ma in generale le percentuali dovrebbero variare fra il 40 e il 60%, a meno di guerre imminenti (e anche lì trattandosi di dnd, una media di 50% circa ci sta, visto il supporto che può dare un sacerdote). Da notare, ho volutamente ignorato il fatto chhe potrebbero esserci figlie femmine, proprio perchè nel caso specifico di dnd la società è egualitaria, le femmine come i maschi hanno esattamente le stesse possibilità.